Tērzējiet ar šefpavāru Deividu Garčelonu un pagatavojiet viņa mutesūdens Valdorf Astoria NYC Burger!

Laipni lūdzam šajā jaunajā interviju sērijā Chat & Chew, kurā paveikti pavāri atbild uz izmisīgiem, jautriem un fantāzijas jautājumiem. Turklāt ir iecienīta recepte, kuru izmēģināt!

Manas nākamās virtuves sarunu uzmanības centrā ir šefpavārs Deivids Garcelons no 1415- viesistaba Waldorf Astoria Hotel Ņujorkā - grezns art deco orientieris, kuru iecienījuši slavenības, biznesa lielgabali un valstu vadītāji.

Dzimis Ņūbransvikā, Kanādā, viņš agri - 14 gadu vecumā - satinās piedurknēs restorānu virtuvēs. Pēc tam viņa gastronomiskā entuziasma dēļ viņš virzījās uz Kornela universitāti un Kanādas Kulinārijas institūtu, pēc kura šefpavārs Garčelons vijās augstākajos kūrortos Kanādā un Bermudās. Tagad viņš pārrauga visas kulinārijas operācijas Lielā Ābola Valdorfā, ieskaitot Oskara amerikāņu kafejnīcu, Pāvs Aleja, kā arī steiku nulle Bull and Bear, kurā redzami sulīgi, sāļie burgeri, kuru viena recepte ir parādīta šeit.

Šefpavārs Garcelons, kurš aizrauj pēc iespējas vairāk vietējo produktu, ir izveidojis arī iespaidīgu Valdorfas jumta dārzu ar bagātīgiem garšaugiem un dārzeņiem, kā arī ar medu pildītām stropēm. Nevar pietuvoties galdam tuvāk par to!

Lūk, par ko mēs iecienījām:

Kāds ir tavs mīļākais ēdiens?

Tvaicēts omārs ar citronu un sviestu - ideāli ēdams, ņemot vērā laivu, kas to nolaidis.

Kāda ir bijusi jūsu vislaimīgākā ēdiena pieredze?

Makšķerēšanas Lielā Lāču ezers Kanādas ziemeļrietumu teritorijās virs polārā loka. Pusdienās mēs cepām tikko noķerto 10 mārciņu ezera foreli virs atklātas uguns uz tundras.

Ko jūs atceraties kā pirmo ēdienu pieredzi?

Mana labākā drauga mamma viņai cepa visu maizi ģimene reizi nedēļā. Viņas virtuve bija piepildīta ar svaigām siltajām maizītēm un maizes klaipiem. Kad man bija četri vai pieci gadi, es atceros, ka gaidīju, kad viņas maize iznāks no krāsns - un ēdu pārāk daudz gabalu ar sviestu!

Kur jums visvairāk patika ceļot ēdiena dēļ?

Nesen es ceļoju uz Ķīnu, nedēļu pavadot Šanhajā un Venžou, nedarot neko citu kā ēdot. Apmeklēju pārtikas tirgus ar diviem ķīniešu šefpavāriem. Katrā restorānā mēs pasūtījām visu, kas atrodams ēdienkartē, un pavāri mums katru ēdienu paskaidroja. Tā bija pārsteidzoša mācīšanās pieredze.

Kur jūs visvairāk vēlaties ceļot?

Esmu bijis Francijā, bet tur neesmu pavadījis daudz laika. Es gribētu pāris mēnešus paēst visos Francijas reģionos.

Kāds ir bijis negaidītākais pārsteigums par šefpavāra karjeru?

Es nekad nesapņoju, ka strādāšu Ņujorkā vai Valdorf Astoria. Pavāram tā ir aizraujošākā vieta, kur strādāt uz planētas.

Jūs mēnesi esat nokļuvis pamestā salā. Kuri trīs ēdieni jums būtu (maģiski!)?

Sviests, pikša un citroni.

Ar ko jūs vēlētos vakariņot vienreiz? (Vēl viens maģisks jautājums!)

Nils Jangs un Nelsons Mandela.

Viesnīca Waldorf Astoria

Ko jūs vēlaties, lai mājas pavāri zinātu, kā pagatavot?

Tiešām labas kvalitātes zupa no nulles - no īstiem krājumiem un svaigām sastāvdaļām.

Kāda ir jūsu barība mājdzīvniekiem?

Baltie pipari.

Šokolāde vai vaniļa?

Pilnīgi šokolāde.

Kāda būtu jūsu pēdējā maltīte?

Zivju biezputra - ar pikšu, kartupeļiem un skruberiem. Cepta vistas gaļa ar mērci. Paniņu cepumi. Viltus galviņas ar sviestu un etiķi. Rabarberi un mellenes pēdas . Plus, šampanietis, Šardonē un Burgundija. Es gribētu būt ārā, draugu un ģimenes ielenkumā vasaras vakarā ar skatu uz Fundy līci Ņūbransvikā, Kanādā.

Kāds ir jūsu personīgais moto?

Kad jūs domājat, ka esat labs, esat pabeidzis. Tas nozīmē: Saglabājiet savu ego pārbaudē; vienmēr var kļūt labāk.

Buļļu un lāču restorāns(© Waldorf Astoria)

Kuri pieci vārdi jūs raksturo vislabāk?

Radošs, organizēts , mērķtiecīgs, motivēts, konkurētspējīgs.

Kāda ir jūsu ēdiena fantāzija?

Brokastīs: zupas pelmeņi Šanhajā, Ķīnā. Pēc tam pusdienas Ņujorkas restorānā Eleven Madison Park. Tad vakariņas La Pergola Romā. Un varbūt kāds šampanietis uz strūklas starp tām.

Kāda ir jūsu iecienītākā pavārgrāmata?

Franču veļas gatavošanas grāmata autors Tomass Kellers.

Kas ir labākais, ko esi darījis, lai iepriecinātu sevi?

Precējusies ar manu sievu Kailiju.

Atskatoties, kādu karjeras padomu jūs vēlaties, lai jūs varētu dzirdēt kā 18 gadus vecs?

Vai esat kādreiz mēģinājuši kaut ko pateikt 18 gadus vecam jaunietim ?! Es nenožēloju un neko nemainītu - pat pieļautās kļūdas.

Kāds ir visvairāk nepietiekami novērtētais ēdiens?

Šajā valstī ķīniešu ēdieni ir nedaudz novērtēti kā zemu izmaksu virtuve ar zemas kvalitātes sastāvdaļām. Tas ir uzskats, ko es ceru mainīt ar Waldorf Astoria jauno restorānu La Chine, piedāvājot radošu autentisku ķīniešu garšu un sastāvdaļu interpretāciju.

Kāda ir ēdiena kustība pie horizonta, par kuru jūs esat visvairāk satraukti?

Klienti, kuri arvien vairāk pārzina kvalitatīvu virtuvi un sastāvdaļas, liek ražotājiem un šefpavāriem kļūt labākiem.

Kāda ir bijusi jūsu vissvarīgākā virtuves nodarbība?

Uzzinot, ka ēdiena gatavošana ir komandas sporta veids. Vecās skolas metode, kā temperamentīgi pavāri tiek galā ar bailēm un iebiedēšanu, īsti nedarbojas. Par laimi, nozare ir mainījusies. Tā rezultātā mēs ražojam labākus pavārus un labākus ēdienus.

Kādas ir četras lietas, kas vienmēr atrodas jūsu mājas ledusskapī?

Sviests, sīpoli, ķiploki un timiāns.

Kāds ir populārākais ēdiens Waldorf Astoria?

Valdorfa salāti. Mēs pārdodam 20 000 gadā.

Kas jums sagādā vislielāko prieku pašreizējā darbā?

Dalīties zināšanās un redzēt, kā jaunie pavāri aug.

Saistīts: 150+ Maltas liellopa receptes

Valdorfas Astorijas steika nams Burger and Bear

Novērtē to:

0.0 no 0 Balsojumi

• Kalpo

  4

• Aktīvais laiks

  40 min.

• Kopējais laiks

  40 min.

• Drukāt

Sastāvdaļas

Buļļu un lāču steiku nams:

• 2 mārciņasmaltas liellopa gaļas patrona, 80% liesa
• Košera sāls un svaigi malti melnie pipari pēc garšas
• 4šķēles Gruyère siers
• 1 ēd.k.mīksts sviests
• 4brioche bulciņas, sadalīt
• 2 ēd.k.chipotle aioli (recepte zemāk)
• 3 ēd.k.karamelizēti burbona sīpoli (recepte zemāk)
• 2 izsitējibieza griezuma Applewood kūpināts bekons, vārīts

Chipotle Aioli:

• 3ķiploku daiviņas, sagrieztas uz pusēm
• 1 tējkcitronu sula
• & frac14; tējksāls
• ⅛ tējkjūras sāls
• divimazie čipota pipari (kas tiek piegādāti kannā ar adobo mērci), sēklas
• 1liela ola
• 1liels olas dzeltenums
• & frac34; kaussNerafinēta olīveļļa

Karamelizēti burbona sīpoli:

• 1 ēd.k.sviests
• 2 mārciņasbaltais sīpols, julienned
• 2 zariņitimiāns
• 2 ēd.k.burbona viskijs
• Šķipsnusāls

Galvenie tagi

• aioli
• liellopa gaļa
• burbons
• Buļļu un lāču steiku nams
• burgers
• Karamelizēt
• Tērzēt un košļāt
• priekšnieks
• Čipotle
• Deivids Garselons
• Laura Manske
• Ņujorka
• Sīpols
• recepte
• receptes
• Valdorf Astoria

Norādījumi

Buļļu un lāču steiku nams:

1. Uzkarsē krāsni līdz 375 ° F.

2. Viegli sasmalcinātu liellopa gaļu izveidojiet 4 mucas formas bumbiņās. (Šī smashball tehnika, kurā ar gaļu tiek manipulēts ļoti maz un iespiesta karstā pannā, rada karamelizētu garozu un sulīgu un maigāku burgeru.)

3. Novietojiet lielu čuguna pannu uz lielas uguns 3 līdz 4 minūtes.

4. Pēc garšas katru liellopa bumbiņu apkaisa ar košera sāli un melnajiem pipariem.

5. Pa vienam ielieciet bumbu karstā pannā un ar lāpstiņu nospiediet uz leju, līdz biezums ir & frac12; Sierējiet burgerus 2 minūtes katrā pusē.

6. Pārnes burgerus uz lokšņu pannas un cepeškrāsnī vāra līdz vidēji retam.

7. Izņem no krāsns un uz katra burgera ievieto sieru Gruyère.

8. Uzkarsējiet tīru pannu uz vidējas uguns 1 minūti. Sviestu sagriež briošmaizīšu malas un liek pannā ar seju uz leju līdz zeltaini brūnai.

9. Lai izveidotu burgerus, uz katras maizītes izklājiet chipotle aioli, virsū uzlieciet karamelizētus sīpolus, tad ielieciet burgeru un kārtojiet pusi bekona rashera un maizītes augšdaļu. Pasniedz uzreiz.

Chipotle Aioli:

1. Blenderī vai virtuves kombainā apvienojiet ķiplokus, citronu sulu, chipotle piparus, 1 tējkaroti adobo mērces un sāli.

2. Pievienojiet olas un sablendējiet, līdz tās apvienojas.

3. Blenderim darbojoties, plānā, vienmērīgā plūsmā lēnām pievienojiet olīveļļu.

Karamelizēti burbona sīpoli:

1. Izkausē sviestu vidēja karstuma pannā.

2. Pievienojiet sīpolu un timiānu, īsi maisot, lai sīpolu apviļātu ar sviestu.

3. Pagatavojiet sīpolu bez maisīšanas līdz tumši brūnai apmēram 5 minūtes.

4. Pievieno šķipsniņu sāls un vāra uz mazas uguns, līdz tā ir ļoti mīksta un karamelizēta, 20 līdz 30 minūtes.

5. Samaisiet burbonu un no pannas apakšas nokasiet visus brūnos gabaliņus.

6. Pārnes sīpolu bļodā. Atstājiet malā, līdz gatavs salikt burgeru.

Virtuves lete

Kalpo 4.

Kuka piezīme

par autoru

Bieža globetrotera Laura Manske ir apmeklējusi lielāko daļu ASV štatu, izpētījusi vairāk nekā 80 valstis un devusies kruīzā pa 70+ kuģiem. Starptautiska pārtikas, vīna un stipro alkoholisko dzērienu fane un kultūras entuziaste viņai patīk klīst pa pasauli, caur kameras objektīvu un rakstiem atklājot ceļojuma prieku, skaistumu, piedzīvojumus un humoru.